為保障奎屯市餐飲服務環節的食品安全，規范餐飲服務經營行為，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，切實保護消費者身體健康與生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關法律法規，結合本市實際情況，特制定本管理制度。
一、 總則
- 本制度適用于奎屯市行政區域內所有從事餐飲服務活動的單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、單位食堂、集體用餐配送單位等，以下統稱“餐飲服務提供者”）和個人。
- 餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，必須嚴格遵守食品安全法律法規和標準，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。
- 奎屯市市場監督管理部門負責本行政區域內餐飲服務食品安全的監督管理工作。
二、 場所與設施管理
- 餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
- 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
- 配備與經營規模相適應的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍、防蠅、防鼠、防蟲、更衣、盥洗、廢棄物存放等設施設備，并確保正常有效使用。
- 定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備，定期清洗、校驗保溫、冷藏和冷凍設施，并做好相關記錄。
三、 人員健康與培訓管理
- 餐飲服務從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）必須每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
- 從業人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間（如涼菜間、裱花間）操作人員應佩戴口罩。
- 餐飲服務提供者應建立從業人員食品安全知識培訓制度，制定培訓計劃，組織學習食品安全法律、法規、標準和相關知識。從業人員須經培訓考核合格后方可上崗。
四、 原料采購與貯存管理
- 建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度。從合法渠道采購，查驗并留存供應商資質證明和產品合格證明文件，記錄采購信息，確保來源可追溯。
- 禁止采購、使用不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品；禁止采購、使用法律法規禁止生產經營的食品；禁止采購、使用亞硝酸鹽等高風險物質。
- 食品貯存應分類、分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。冷藏、冷凍設備應有明顯標識，并確保溫度符合要求。
五、 加工制作過程控制
- 加工制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求。原料、半成品、成品應分開存放，使用的工具、容器應明顯區分，防止交叉污染。
- 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。涼菜、裱花蛋糕、生食海產品等應在專間內由專人制作，專間溫度不得高于25℃。
- 食品添加劑應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規定使用，實行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存），并公示使用的食品添加劑品種。
- 制作好的食品應盡量當餐用完。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
六、 餐具清洗消毒與保潔
- 配備足夠的清洗、消毒、保潔設施。采用物理或化學方法對餐具、飲具進行清洗消毒，并達到相關衛生標準。
- 消毒后的餐具、飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識，保持清潔，防止再污染。
- 不得重復使用一次性餐飲具。
七、 食品留樣管理
- 學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房及一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，必須按規定進行食品留樣。
- 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。
八、 廢棄物與有害生物防治
- 餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，存放容器應配有蓋子，防止不良氣味或有害生物孳生。應建立處置臺賬，詳細記錄種類、數量、去向等信息，并與有資質的單位簽訂收運協議。
- 采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物孳生。定期進行病媒生物防治，不得在食品處理區存放殺鼠劑等有毒有害物質。
九、 食品安全事故應急處置
- 餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
- 發生疑似食物中毒或食品安全事故時，應立即停止相關經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，在2小時內向奎屯市市場監督管理部門和衛生行政部門報告，并配合相關部門開展調查處理。
十、 記錄與檔案管理
- 建立健全食品安全管理檔案，如實記錄從業人員健康管理、培訓考核、原料采購驗收、加工制作過程、餐具消毒、食品留樣、廢棄物處置、檢查自查、投訴處理等情況。
- 各項記錄應真實、完整、清晰，保存期限不得少于2年。
十一、 監督管理與法律責任
- 餐飲服務提供者應依法主動接受并配合市場監督管理部門的監督檢查，如實提供有關情況和資料。
- 對違反本制度及相關法律法規的行為，由市場監督管理部門依法予以查處；構成犯罪的，依法追究刑事責任。
十二、 附則
- 本制度由奎屯市市場監督管理局負責解釋。
- 本制度自發布之日起施行。國家、自治區、伊犁州另有新規定的，從其規定。
